Hay casi una leyenda popular sobre la regla del 30% en Hostelería, que dice, todo negocio de Hostelería tiene un 30% de coste de personal, un 30% de coste de materia prima, y un 30% de beneficio.
Lo primero es que deberíamos definir que es beneficio. ¿Es beneficio operativo?¿Beneficio antes de impuestos, o después?
Lo segundo es analizar si dicha leyenda tiene parte o no de verdad.
Antes de seguir, lo hemos analizado en un vídeo en este post de Linkedin
Sigamos. Hemos analizado las 300 mejores empresas de hostelería y hemos analizado que no es del todo así. Quedándonos en el dato que más representa la dinámica real de un negocio, el EBITDA, este se sitúa en el 23,8% de media, y hay que reseñar que ese dato es de los 300 restaurantes que más facturan, y por tanto, que mejores herramientas de gestión tienen (por lo que, es más que plausible que los negocios pequeños, no lleguen a esas cifras).
El EBITDA en resumidas cuentas, es el beneficio operativo del negocio, pues no tiene en cuenta lo que invertimos (inversiones/amortizaciones), ni los intereses devengados por las deudas financieras, ni los impuestos.
Por poner un caso práctico:
La hostelería es como el sector inmobiliario: las mesas son nuestros metros cuadrados que deben estar ocupados para generar rentabilidad. En este negocio, el éxito no depende solo de la calidad de la comida, sino también de la capacidad de atraer clientes, optimizar los costos operativos y maximizar la eficiencia. Vamos a analizarlo con un caso práctico:
Caso Práctico: Restaurante con 200.000€ de Ingresos
- Ingresos anuales: 200.000€
- EBITDA: 23,8% (47.600€)
- Deuda: 200.000€, a devolver en 10 años, con un interés del 5%.
- Cuota anual de deuda: 25.793€
- Impuestos: 25% sobre beneficios.
Resultados financieros básicos:
- Beneficio operativo: 47.600€
- Pago de deuda: 25.793€
- Impuestos: (47.600 – 25.793) * 25% = 5.452€
- Beneficio neto disponible: 16.355€
Con este margen, la presión para llenar mesas y mantener operaciones eficientes es enorme. Ahora veamos cómo mejorar este negocio.
¿Qué consejos damos para poder afrontar con éxito un negocio de Hostelería?
1. La importancia del marketing: Llenar mesas como si fueran metros cuadrados
En el mundo inmobiliario, los metros cuadrados vacíos son una pérdida. En la hostelería, las mesas vacías significan ingresos perdidos. Por eso, un marketing efectivo es clave.
- Estrategias prácticas:
- Redes sociales: Campañas de contenido visual atractivo que resalten la experiencia única del restaurante.
- Reservas online: Facilita que tus clientes reserven desde su móvil.
- Promociones por horarios: Ofrece descuentos en horas menos concurridas para aumentar la ocupación en esos momentos.
El marketing también incluye qué hacer para poder no solo incrementar las reservas, también el ticket medio, y la estancia. Surgen nuevas iniciativas como el tardeo, que no deja de ser una iniciativa de ocio con el que alargar el tiempo de uso de nuestro negocio de hostelería.
Ejemplo real: Un restaurante implementó un menú especial al mediodía que incluyó bebida y postre gratis por un precio atractivo, logrando un aumento del 30% en las reservas entre semana.
2. Eficiencia operativa: El corazón de la rentabilidad
Un EBITDA del 23,8% está bien, pero siempre hay margen para optimizar. En este caso, reducir el desperdicio y optimizar los turnos de trabajo pueden marcar una gran diferencia.
- Estrategias prácticas:
- Optimización del personal: Ajustar los turnos según la ocupación esperada.
- Gestión de inventario: Usar sistemas digitales para evitar desperdicios.
- Tecnología en cocina: Equipos más eficientes para reducir tiempos y costos energéticos.
Ejemplo real: Un restaurante que implementó un software de gestión de reservas y personal logró reducir un 15% los costos operativos al evitar tener más personal del necesario en horas de baja demanda.
3. Negociación con proveedores: Mejorando el margen bruto
El coste de los ingredientes es una de las partidas más importantes. Un pequeño ajuste en los precios puede tener un impacto enorme en los beneficios.
- Estrategias prácticas:
- Consolidar compras: Agrupar pedidos con otros negocios para conseguir mejores precios.
- Proveedores locales: Reducen costos logísticos y ofrecen productos más frescos.
- Negociar contratos anuales: Asegura estabilidad en los precios.
Ejemplo real: Un restaurante renegoció con su proveedor de carnes, comprometiéndose a un volumen fijo mensual, lo que resultó en un 10% de descuento. Esto mejoró el margen bruto en 5.000€ anuales.
Conclusión: Cada detalle cuenta
En hostelería, cada mesa vacía, cada proceso ineficiente y cada euro mal negociado con un proveedor es una oportunidad perdida. Con un marketing efectivo, una operación eficiente y proveedores estratégicos, no solo puedes mejorar tu EBITDA, sino también lograr estabilidad y crecimiento. Como en el inmobiliario, el éxito depende de cómo gestionas cada metro cuadrado. ¿Están tus mesas ocupadas al máximo?
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